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Ist Ihnen grüner Tee zu bitter?

Aufgrund seiner Bitterkeit ist grüner Tee nicht für jeden Menschen ein Genuss. Die Bitterstoffe Koffein und Anthocyane sorgen unter anderem dafür. 

Durch Verringerung des bitteren Geschmacks wird eine größere Zielgruppe angesprochen und höhere Umsätze können erzielt werden. Deswegen ist dieses Themengebiet für Lebensmittelproduzenten interessant!

Durch diese Verfahren wird der Anteil der Bitterstoffe im Endprodukt verringert:

  • Schattenbehandlung der Teepflanzen
    Die UV-Strahlung begünstigt die Biosynthese der Bitterstoffe, durch Polyethylennetze werden die Pflanzen beschattet.
  • Oxidation der Teeblätter
    Durch Oxidation werden Flavonoide umgewandelt und dadurch ist der Tee weniger bitter, dafür verstärkt sich der Umami-Geschmack.
  • Rösten
    Hohe Temperaturen verändert die enthaltenen Polyphenole, außerdem kommt es zu einer Dunkelfärbung des Tees.
  • mikrobielle Fermentation
    Fermentierte Teeblätter bringen einen besonders weichen und sanften Geschmack mit geringer Bitterkeit.

Unser Tipp: Hochwertiger grüner Tee ist weniger bitter und zeichnet sich durch ein weiches Mundgefühl aus – greifen Sie beim nächsten Einkauf zum höherwertigen Bioprodukt!

Welchen Tee genießen Sie am liebsten?

Elisabeth Buchinger ist Co-Herausgeberin des Behr’s Newsletters FOOD INGREDIENTS & SENSORIK, in dem Sie Aktuelles zu Sensorikmethoden, Schwerpunktthemen zur Wahrnehmung oder Konsumentenforschung uÄ finden. Dieser Beitrag basiert auf einem Artikel des Newsletters.

Foto: (c) canva

Süße macht die meisten Salate erst so richtig schmackhaft! Egal ob Honig, Zucker oder Ahornsirup – in jedes Dressing sollte etwas Süßes. Viele Salate schmecken leicht bitter – das Süße vermindert die Bitterwahrnehmung ebenso wie Salz. Die nötige Säure bringen Essig oder Zitronensaft – damit schmeckt der Salat perfekt abgerundet. Die leichte Süße kann außerdem unser Belohnungssystem anregen. Unser Tipp: statt Zucker etwas getrocknetes oder frisches Obst in den Salat geben. Wir lieben Äpfel, Rosinen und Datteln in unseren Salatschüsseln!

Foto: ©️ Andrii Zastrozhnov / shutterstock.com

Umami gehört neben süß, sauer, bitter, salzig, fettig und Stärke zu den Grundgeschmacksrichtungen. Das japanische Wort „umami“ bedeutet so viel wie „köstlich“. Sie ist eine Geschmacksempfindung die vor allem in eiweißreichen Lebensmitteln wahrgenommen wird, da sie durch die freie Aminosäure Glutaminsäure verursacht wird. Diese Aminosäure entsteht durch Zerlegen der Proteine in einfache Bausteine zum Beispiel beim Fermentieren, Erhitzen oder Trocknen. Abgesehen von seinem herzhaften Geschmack hat es noch eine wichtige andere Wirkung. Es verstärkt und rundet auch andere Aromen ab, wodurch Lebensmittel insgesamt besser schmecken.

Probieren Sie es selbst aus: Nehmen Sie eine sonnengetrocknete Tomate und kauen Sie sie 20-mal, bevor Sie sie schlucken. Sie werden einen süßen Geschmack und etwas Säure bemerken. Vor allem gibt es einen pikant-aromatischen Geschmack, der die ganze Zunge bedeckt und lange anhält – genau das ist Umami. Wir wünschen best of taste beim Genießen!

Foto: ©️ Andrii Zastrozhnov / shutterstock.com

Das Geheimnis hinter jedem feinen Gaumen und Nase lautet: üben – üben – üben! Durch regelmäßiges Training und bewusste Wahrnehmung von Gerüchen und Geschmäckern im Alltag kann jeder Mensch sein sensorisches Erkennen verbessern. Riechen Sie bewusst an Kräutern, Obst, Blüten, Ölen und Getränken. Versuchen Sie dann die Wahrnehmung zu beschreiben, eine exakte Sensoriksprache hilft Ihnen dabei! Denn besonders schwierig ist es, für die Wahrnehmungen die richtigen Wörter zu finden. Durch Üben können Sie Ihre sensorischen Fähigkeiten langfristig verbessern – wir wünschen best of taste beim Training!

Foto: ©️ Andrii Zastrozhnov / shutterstock.com

Geruchsverlust ist ein häufiges Symptom einer COVID-19 Infektion. Im Projekt Stop. Smell. Be well. in den USA werden die Menschen aufgerufen, regelmäßig an Karten mit Geruchsstoffen zu riechen. Kleine, regelmäßige Geruchtests können wir in unsere Alltagsroutine einbauen: Riechen wir bewusst am Morgenkaffee, prüfen wir, ob der Müllsack stinkt, genießen wir den zarten Duft der Seife und freuen wir uns, wenn wir in den Gewürzschrank greifen.

Diese Geruchsmomente sind eine COVID-19 Vorsichtsmaßnahme, aber auch ein sensorisches Training. Schnuppern wir so oft wie möglich und schulen wir unsere Sinne für die nächsten Verkostungen, Kaffeehaus- und Restaurantbesuche.

Hier finden Sie eine Anleitung für ein Geruchstraining und weitere Informationen zu einem Geruchsverlust.