Die Olivenölproduktion

Nach der Erntereise wurde ich oft gefragt: „Ward ihr bei der Produktion des Olivenöls auch dabei?“ „Macht es wirklich einen Unterschied, wie in der Presse gearbeitet wird?“ und „Was passiert eigentlich mit den Kernen?“ Dazu gleich zweimal ein JA und was mit dem Trester gemacht wird, erfahren Sie weiter unten.

Der Weg der Oliven vom Hain bis zum Öltropfen:

Dass die Oliven für die Ölproduktion grün und unreif geerntet werden, hab ich im letzten Artikel schon kurz erwähnt. Das ist für die Qualität des Öls wichtig, da grüne Oliven ein besonderes Aroma geben und noch viele Polyphenole enthalten. So ist das Öl gesund, aromatisch und lässt sich lange lagern. Sobald die Olive vom Baum geholt wird, beginnt der Zerfallsprozess, deshalb ist eine rasche Verarbeitung innerhalb von wenigen Stunden einer der wichtigsten Faktoren in der Produktion. Wir sind jeden Tag unmittelbar nach der Ernte in die Presse gefahren – zwischen Baum und Öltropfen lagen also immer nur wenige Stunden. Die Oliven sollten in luftigen, kleinen Behältern zwischengelagert werden, damit sie nicht durch ihr eigenes Gewicht zerquetscht werden.

 

In der Presse bekommt man einen Zeitslot zugeteilt und dann geht es auch schon los. Ob in der Presse sorgfältig gearbeitet wird, kann schnell überprüft werden. Einerseits spielt natürlich Sauberkeit eine Rolle und die Anlage sollte regelmäßig gereinigt werden (siehe Foto). Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Kontrolle der Temperatur während des gesamtes Prozesses. Ein „kalt gepresstes“ bzw. „kalt extrahiertes“ Öl, darf während der Produktion nie mehr als 27°C haben.

Die Oliven werden in einen trichterförmigen Behälter geleert und dann mit einem Förderband zum Waschen transportiert. Zuerst werden Blätter und Zweige entfernt, dann die Früchte gewaschen und danach zerkleinert. Die Zerkleinerung erfolgt in modernen Anlangen entweder durch Hammermühlen, in denen die Früchte zerschlagen werden oder mittels Scheiben, die die Früchte wie Messer zerschneiden. Die von uns geernteten Oliven wurden geschnitten, was zwar eine etwas festere Paste ergibt, aber für die Ölqualität von Vorteil ist. Die traditionellen Steinmühlen kommen in der modernen Produktion nicht mehr zum Einsatz.

     

Im nächsten Schritt kommt der Olivenbrei in den sogenannten Malaxer. Durch sanftes Rühren unter kontrollierter Temperatur wird das Öl aus dem Brei extrahiert und bildet feine Tröpfchen. Außerdem entstehen hier noch wichtige Aromakomponenten. Dieser Prozess kann 20 bis 50 Minuten dauern – wir haben die Oliven für 30 Minuten bei maximal 27°C extrahiert. Durch ein längeres und wärmeres Rühren würde zwar die Ausbeute erhöht, aber auch die Qualität etwas reduziert.

Abschließend kommt die Paste in eine horizontale Zentrifuge, die wie eine liegende Salatschleuder funktioniert. Das Öl wird durch die Zentrifugalkraft nach oben gepresst, die wässrige Phase und die Feststoffe bleiben weiter unten und können so abgetrennt werden. Die letzten Reste werden dann noch in einer stehenden, vertikalen Zentrifuge abgetrennt und das fertige Öl fließt aus den Rohren – die Belohnung nach einem langen und anstrengenden Erntetag 🙂

Das Öl kann entweder naturtrüb genossen werden, ist dann aber nur für kurze Zeit haltbar. Die meisten Öle werden gefiltert (Papierfilter) und sind dadurch klar und lange haltbar. Die Abfälle, also der Trester, werden in der Regel verbrannt, da sie einen guten Heizwert aufweisen. Manche Mühlen heizen damit während der Ölproduktionszeit die Nebengebäude.

Ich hab mir schon als Kind gerne die Sachgeschichten der Sendung mit der Maus angesehen und Lebensmittel-Produktionsanlagen faszinieren mich noch immer. So war es mir auch egal, dass wir die Presse nach einem langen Erntetag erst um zwei Uhr früh verlassen haben. Das Beobachten des Prozesses und der erste Schluck des frischen Öls ließen mich die Müdigkeit vergessen. Ich freu mich sehr, dass ich bei der Erntereise dabei sein konnte und bin um viele Erfahrungen reicher zurückgekommen! Danke an das Aiolos Team für die gute Zusammenarbeit!

Weitere Eindrücke der Ernte sind in diesem facebook Beitrag zu sehen.