Gutes Olivenöl erkennen

Warum es im Hals kratzen darf

Im Juli war ich live bei „Studio 2“ auf ORF 2 zu Gast. Auf dem Tisch standen Olivenöle, Apfelspalten, Weißbrot und kleine blaue Gläser mit Deckel.

Barbara Karlich hat mitverkostet. Ich habe sie vorher gewarnt, dass gutes Öl im Hals kratzt. Das Kratzen kam trotzdem überraschend.

Warum Profis aus blauen Gläsern verkosten

Die Farbe des Öls sagt nichts über die Qualität. Sie hängt nur davon ab, wie reif die Oliven bei der Ernte waren: früh geerntete ergeben ein grünes Öl, reife ein goldgelbes. Dein Auge bewertet aber automatisch mit und denkt „grün heißt frisch“. Das blaue Glas blendet die Farbe aus.

So läuft eine Verkostung ab:

Temperieren: Das Öl wird auf 28 °C erwärmt. Bei dieser Temperatur steigen die Aromen am besten auf.
Riechen: Du schwenkst das Glas mit Deckel, hebst den Deckel ab und riechst tief.
Schlürfen: Du nimmst einen kleinen Schluck und ziehst Luft dazu. So gelangen die Aromen von hinten in die Nase. Es klingt unfein, gehört aber zur Technik.
Neutralisieren: Zwischen den Proben isst Du Apfel und Weißbrot. Der Apfel nimmt den Ölfilm auf, und seine Säure löst das Fett aus dem Mund.

Olivenöl ist das einzige Speiseöl, bei dem die EU eine Verkostung vorschreibt. Ob „nativ extra“ auf der Flasche stehen darf, entscheidet ein geprüftes Panel aus acht bis zwölf geschulten Personen. Eine Einzelperson darf das nicht, auch ich nicht.

So schmeckt gutes Olivenöl

Ein gutes Öl hat drei positive Merkmale:

Fruchtig: Es riecht nach frischen Oliven, je nach Sorte grasig, nach Artischocke, Tomatenblatt, grünem Apfel oder Mandel.
Bitter: Die Bitterkeit kommt von Polyphenolen, das sind natürliche Antioxidantien. Mit der Zeit baut das Öl sie ab. Ein bitteres Öl ist also ein junges Öl.
Scharf: Das Kratzen im Hals kommt vom Oleocanthal, ebenfalls ein Antioxidans. Wenn Du husten musst, ist das ein gutes Zeichen.

Und „mild“? Das ist eine Beschreibung und kein Qualitätsmerkmal. Es heißt nur: wenig bitter, wenig scharf. Viele greifen genau deshalb zum milden Öl und damit oft zum weniger wertvollen.

So erkennst Du ein schlechtes Öl

Ranzig: Das ist der häufigste Fehler. Das Öl riecht nach alten Nüssen, Ölfarbe oder altem Fett. Schuld sind Sauerstoff, Licht und Wärme.
Stichig: Die Oliven lagen zu lange auf einem Haufen und haben zu gären begonnen. Das Öl erinnert an faulendes Obst.
Modrig: Die Oliven waren schimmelig oder zu lange gelagert.

Darauf achtest Du beim Kauf

Erntejahr: Es ist die ehrlichste Angabe auf dem Etikett. Am besten schmeckt Öl etwa 12 bis 18 Monate nach der Ernte. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt wenig, denn es wird ab der Abfüllung gerechnet, nicht ab der Ernte.
Herkunft: Je konkreter, desto besser. „Mischung von Ölen aus der EU“ heißt: verschnitten aus verschiedenen Quellen.
Dunkle Flasche: Licht schadet dem Öl am meisten. Ein gutes Öl in einer klaren Flasche unter Neonlicht passt nicht zusammen.
Preis: Gutes natives Öl ist aufwendig herzustellen. Ein sehr niedriger Preis ist ein Warnsignal.

Was die Begriffe auf dem Etikett bedeuten:

Nativ extra ist die höchste Güteklasse und eine geprüfte Mindestanforderung. Innerhalb dieser Klasse liegen trotzdem Welten zwischen Discounteröl und Spitzenöl.
Kaltgepresst darf draufstehen, wenn das Öl unter 27 °C gewonnen wurde. Bei nativem Öl ist das heute Standard und damit vor allem Marketing.
Ungefiltert sieht naturbelassen aus, ist aber nicht besser. Die Schwebstoffe lassen das Öl schneller altern.

Kannst Du gepanschtes Öl herausschmecken? Fehlerhaftes Öl erkennst Du beim Verkosten gut. Öl, das mit einem geschmacksneutralen Öl gestreckt wurde, aber nicht. Dafür braucht es das Labor. Ein Öl, das deutlich fruchtig, bitter und scharf schmeckt, ist aber kaum gestreckt.

Darf man gutes Olivenöl erhitzen?

Ja. Natives Olivenöl extra beginnt erst bei etwa 180 bis 200 °C zu rauchen. In der Pfanne brätst Du meist bei 120 bis 180 °C.

Je hochwertiger das Öl, desto besser verträgt es Hitze. Ein Teil der feinen Aromen geht beim Erhitzen verloren. Ich selbst nehme trotzdem für alles dasselbe gute Öl. Wenn Du sparen willst, nimm das gute Öl kalt für fertige Gerichte und ein einfacheres zum scharfen Anbraten.
Achtung: Ungefiltertes, trübes Öl erhitzt Du besser nicht. Die Schwebstoffe verbrennen schnell und schmecken dann bitter.

So lagerst Du Olivenöl richtig

Dunkel und bei Raumtemperatur, nicht neben dem Herd oder am Fenster.
Die Flasche immer gut verschließen.
Nach dem Öffnen innerhalb einiger Monate aufbrauchen, ungefilterte Öle noch schneller.
Nicht in den Kühlschrank stellen. Dort flockt das Öl aus.

Probier es selbst aus

Nimm Dein Olivenöl aus dem Küchenschrank und gieß einen Löffel in ein kleines Glas. Wärm es in der Hand an, riech daran und nimm einen kleinen Schluck. Riecht es nach frischem Gras oder nach alten Nüssen? Kratzt es im Hals?

Wie stark das Auge mitschmeckt, zeigt übrigens auch das rosa Himalayasalz. Mehr dazu liest Du in meinem Beitrag Salz = Salz?.

Im Olivenöl-Panel verkosten Profis nach festen Regeln. Wie Dein eigenes Team verlässlich verkosten lernt, zeige ich in meinen Sensorikschulungen für Teams.