Proteinwandel & Sensorik

Was sind die sensorischen Herausforderungen?

Aroma und Geschmack sind natürlich entscheidend, besonders bei Produkten, die Fleisch ersetzen sollen. Der Umami-Geschmack, der oft mit Fleisch assoziiert wird, kann durch fermentierte Zutaten oder Pilze erreicht werden.

Aber wie sieht es mit der Textur aus? Hackprodukte lassen sich relativ einfach imitieren. Doch die echte Herausforderung liegt im „fleischigen Biss“ – auch hier können Pilze punkten. Mittels 3D-Druck und Extrusion wird versucht eine fleischähnliche Konsistenz zu erreichen. Dabei soll die typische Faserstruktur imitiert werden.

Tipps für die Produktentwicklung

Wie können Sie den Proteinwandel erfolgreich gestalten? Ein bewährter Ansatz besteht darin, einen Teil des Fleisches zu ersetzen. Hülsenfrüchte sind dabei besonders vielversprechend. In Gerichten wie Currys, die bereits Gemüse und Hülsenfrüchte enthalten, fällt die Reduktion von Fleisch kaum auf.

Wussten Sie, dass der Geschmack einer Burrito Bowl sogar verbessert wird, wenn zwei Drittel des Fleisches durch Hülsenfrüchte und Gemüse ersetzt werden? Mit einer scharfen Salsa steigt die Akzeptanz sogar noch weiter.

Können Hybridprodukte den Fleischkonsum reduzieren? Ja, denn sie kombinieren das Beste aus beiden Welten: Geschmack und Nachhaltigkeit. So zeigte eine Blindverkostung, dass Hybrid-Burger beliebter waren als reine Rindfleisch- oder pflanzliche Burger. Spannend, oder? Wenn Konsument*innen jedoch vorher gefragt wurden, erwarteten sie den Rindfleischburger als Favoriten. Doch das tatsächliche Geschmackserlebnis hat sie überrascht.

Auch alternative Produkte wie solche auf Mikroalgenbasis haben Potenzial. Studien in Deutschland, den Niederlanden und Frankreich zeigen, dass „Bio“ und „regional“ hier zu einer höheren Akzeptanz führen.

Jede dieser Erkenntnisse zeigt: Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, die sensorischen Erwartungen der Konsument*innen zu verstehen und gezielt zu erfüllen.

Literatur:

Hier finden Sie ein PDF mit Literaturquellen zum Thema Proteinwandel und Sensorik.