Warum heißt Kakao eigentlich Kakao?
Ursprung und Name
Theobroma cacao – die Kakaopflanze heißt wörtlich „Speise der Götter“. Der Name setzt sich aus den altgriechischen Wörtern theós (Gott) und brôma (Speise) zusammen. Geprägt wurde er um 1735 vom schwedischen Naturforscher Carl Linnaeus, als er die Pflanze in sein botanisches Ordnungssystem aufnahm.
Der zweite Teil des Namens, „cacao“, stammt indirekt aus den Sprachen Mittelamerikas: dem Nahuatl-Wort cacahuatl (für Kakaobohne oder Kakaopflanze) und verwandten Begriffen der Maya wie kakaw. Über das Spanische gelangte cacao schließlich in die europäischen Sprachen – und im Deutschen wurde daraus Kakao.
Wussten Sie schon?
In den Hochkulturen von Südamerika (Maya, Aztekenreich) wurde Kakao hauptsächlich als rituelles Getränk geschätzt und sogar als Zahlungsmittel genutzt. Tongefäße mit Kakaorückständen aus Santa Ana‑La Florida (heutiges Ecuador) belegen seine Nutzung bereits um 3300 v. Chr., also vor über 5000 Jahren – deutlich früher als bisher angenommen.
Energiebooster im Kakao sind die Alkaloide, chemisch genauer Methylxanthine – stickstoffhaltige, organische, sekundäre Pflanzenstoffe mit belebender, gefäßerweiternder Wirkung. Mindestens drei verschiedene davon findet man im Kakao:
Kakao enthält im Vergleich zu Kaffee (mit 1-3% Koffein in der Bohne) nur wenig Koffein (rund 0,2 %), dafür aber deutlich mehr Theobromin (etwa 1,2 % in fermentierten Kakobohnen). Letzteres sorgt für einen angenehmen Energieeffekt ohne Nervosität und für die leicht bittere, typische Kakaonote. Theophyllin ist in geringen Mengen in Kaffee und Kakao zu finden.
Vorsicht bei Tieren:
Theobromin wirkt zwar beim Menschen mild und langanhaltend stimulierend, ist aber für viele kleinere Säugetiere – etwa Hunde oder Katzen – auch schon in kleineren Mengen toxisch, da sie es zu langsam abbauen. Bitte also keine Wild- oder Haustiere mit Schokoladeprodukten füttern!
Theobromin, benannt nach dem botanischen Namen der Kakaopflanze „Theobroma cocoa“, wirkt wie oben erwähnt für Menschen als feine Balance zwischen Belebung und Ruhe. Als Reinstoff bildet es glasartige Kristalle, die bei etwa 290 °C sublimieren.
In der frischen Bohne ist es an Tannine gebunden und wird während der Fermentation teilweise durch die Farbausbildung in die Schale verlagert – Kakaoschalentee enthält dadurch höhere Mengen von Theobromin und wird vermehrt als milde Kaffeealternative wieder entdeckt.
Kakaobohnen enthalten eine vielfältige Mischung polyphenolischer Verbindungen, unter ihnen Flavonoide wie Catechin, Epicatechin und Proanthocyanidine. Sie prägen den herb-bitteren Geschmack, das trockene und adstringierende Mundgefühl sowie die intensiveren Farben und den daraus resultierenden sensorischen Gesamteindruck.
Während der gesamten Verarbeitung, unter anderem auch stark während der Fermentation und Trocknung der Kakaobohne, verändern und verschieben sich diese und andere Moleküle in verschiedenen chemisch-physikalischen Prozessen – einer der Gründe, warum hochwertige Schokoladen so unterschiedlich zueinander und faszinierend komplex schmecken.
Sensorik-Tipp:
Besonders vielschichtig zeigen sich tree/bean-to-bar Schokoladen aus der ecuadorianischen Variante „Nacional“, der ursprünglichen Form der Übergruppe „Arriba“: Bei gleichem Kakaogehalt weist sie oft einen deutlich höheren Polyphenolgehalt auf als Schokolade aus meist afrikanischem „Konsumkakao“, der überwiegend aus Forastero-Sorten stammt.
Geschmacklich zeigt sich das in floralen und fruchtigen Noten, teils auch in dunkel-erdigen Anklängen und einer angenehm präsenten Bitterkeit.
Polyphenole gelten als antioxidativ wirksam; Ihr tatsächlicher Nutzen hängt jedoch von Sorte, Verarbeitung und Aufnahmefähigkeit im Körper ab. Da Polyphenole auch Eisen binden können, spielt Kakao trotz seines Eisengehalts für die Mineralstoffversorgung nur eine geringe Rolle. Für einen möglichen positiven Gesundheitseffekt sollte daher zu Produkten mit hohem Kakaoanteil, schonender Verarbeitung (z.B. niedriger Röstgrad, keine Alkalisierung der Bohnen, niedrige Conchierzeiten bei Schokolade) und edleren Kakaosorten gegriffen werden.
Genussvoller Nachgeschmack:
Kakao ist ein faszinierendes Genussmittel mit uralter Geschichte und vielfältigen Inhaltsstoffen. Sein Name erzählt von Traditionen, seine Chemie von Energie und Diversität. Eine Pflanze, deren Früchtesamen Bitterkeit und liebliche Aromen vereint – wahrlich eine Speise der Götter.
Gastbeitrag von Angela Scheiber,
Lebensmitteltechnologin, Kakao Enthusiast und Genussmensch
