Sensorikum headerbild

Umami: Der unbekannte Grundgeschmack 😶‍🌫️ 

Haben Sie schon einmal von Umami gehört, dem fünften Grundgeschmack neben süß, sauer, bitter und salzig? 

Umami ist ein japanisches Wort, das oft mit „wohlschmeckend“ übersetzt wird, und beschreibt den vollmundigen, herzhaften Geschmack, der viele unserer Lieblingsgerichte so unwiderstehlich macht. Doch wie genau entsteht dieser Geschmack in Lebensmitteln? 

Die Wissenschaft hinter Umami 🧪 

Um den Ursprung von Umami zu verstehen, müssen wir einen Blick auf die Chemie der Proteine in unserer Nahrung werfen. Große Proteinmoleküle an sich schmecken eher neutral, aber wenn sie in kleinere Peptide oder freie Aminosäuren zerlegt werden, tragen sie wesentlich zum Geschmack von Lebensmitteln bei. Die Zerlegung passiert beim Kochen, Fermentieren, Pökeln, Trocknen, Marinieren oder Räuchern und ist ein wesentlicher Bestandteil in der Zubereitung von Lebensmitteln. 

Unter den vielen Aminosäuren, die in Lebensmitteln vorkommen, sind es vor allem zwei, die für den Umami-Geschmack verantwortlich sind: Glutaminsäure in Form von Glutamat und, in einem deutlich geringeren Maß, Asparaginsäure in Form von Aspartat. Zum Beispiel verleiht Mononatrium-Aspartat (MSA) einen Umami-Geschmack, jedoch ist der Effekt nur etwa 8 Prozent dessen, was mit Glutamat erreicht werden kann. 

Beispiel: von Milch zu Parmesan 🧀 

Der Schlüssel zum Freisetzen des Umami-Geschmacks liegt darin, Lebensmittel so zu verarbeiten, dass Proteine effektiv in freie Glutamat- und Aspartat-Ionen zerlegt werden. Viele traditionelle Verarbeitungsmethoden wie das Fermentieren von Sojasauce oder das Reifen von Käse sind darauf ausgerichtet, genau diesen Prozess zu fördern. Denken Sie an die Produktion von Parmesan: Milch hat einen “milden” Geschmack, im Reifungsprozess wird der herzhaft-proteinhaltige Geschmack immer intensiver. Parmesan hat schlussendlich einen starken Umami Geschmack. 

Umami spielt auch eine wichtige Rolle in unserer Ernährung, indem er die Zufriedenheit und das Sättigungsgefühl nach dem Essen steigert. Es ist der Geschmack, der viele Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchte so köstlich macht und Gerichten eine unvergleichliche Herzhaftigkeit verleiht. 

Fazit 🎯 

Umami mag ein komplexes Phänomen sein, doch ist dieser Geschmack in so vielen verschiedenen Lebensmittel vertreten. Deswegen haben wir ihn zum Sensorikum Geschmack des Jahres 2024 gewählt! Indem wir die Prozesse verstehen, die diesen Geschmack freisetzen, können wir dieses Wissen für Sensorik in der Praxis nutzen und z. Bsp. In der Produktentwicklung einsetzen! 

Beitrag Teilen