Tempeh verkosten — Geruch, Geschmack und Textur im Sensorikcheck
Tempeh begegnet mir immer öfter — in Restaurants, im Supermarkt, in Gesprächen über pflanzliche Ernährung. Ich finde das super, denn ich liebe Fermentiertes und habe auch Anfang des Jahres einen Workshop zu Miso, Koji und Tempeh gemacht.
Das Thema fasziniert mich schon lange – wie aus einfaches Zutaten durch Mikroorganismen etwas Köstliches wird. Sei es beim Brotbacken, beim Brauen oder eben beim Fermentieren mit Pilzen wie bei Käse und Tempeh.
Hannes Weichhart, Gründer von „Zack die Bohne“ (zackdiebohne.at), produziert Sojatempeh in Niederösterreich. Er hat mich eingeladen, seinen Tempeh mit meinen Sensorikaugen anzuschauen.
Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien und wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Ein Pilz — Rhizopus oligosporus — verbindet die gekochten Bohnen zu einem festen, schnittfesten Block. Das Ergebnis ist ein Produkt mit weißer Pilzhülle, kompakter Struktur und einer Sensorik, die sich deutlich von Tofu oder anderen Sojaprodukten unterscheidet.
Ich sehe Tempeh nicht als Fleischersatz. Es ist etwas Eigenständiges und bringt mehr Vielfalt auf unsere Teller.
Wir haben zwei Zustände verglichen: frisch (ungekocht, Raumtemperatur) und angebraten (in der Pfanne mit etwas Öl).
Frischer Sojatempeh
Aussehen: einzelne Bohnen erkennbar, feste Würfel, kompakt, weiße Pilzhülle
Geruch: nussig, leicht pilzig, leicht käsig, bohnig
Geschmack: umami, nussig, pilzig, getreidig, leicht käsig, leicht säuerlich, süßlich, bohnig, leicht bitter
Textur / Mundgefühl: weich-cremig, bissfeste Stücke, adstringierend, leicht belegend
Frischer Tempeh ist komplex. Die Kombination aus Umami, Pilzaromen und der adstringierenden Textur macht ihn zu einem Produkt, das man nicht sofort einordnen kann — und genau das macht es sensorisch spannend.
Angebratener Sojatempeh
Aussehen: bräunlich, geröstet, einzelne Bohnen erkennbar, feste Würfel, kompakt
Geruch: Röstaromen, bohnig, Popcorn, leicht nussig
Geschmack: röstig, leicht bohnig, neutraler als frisch, umami, süßlich, leicht brotig
Textur / Mundgefühl: zerfällt beim Kauen, knusprig, leicht mehlig, bissfest
Angebraten wird das Bild ruhiger und zugänglicher. Die Röstaromen übernehmen, die Komplexität nimmt ab — dafür entsteht eine Knusprigkeit und ein vertrauterer Geschmack.
Wie stark sich frisch und angebraten unterscheiden. Nicht nur im Geschmack — sondern in der gesamten sensorischen Wirkung.
Wenn wir ein Produkt objektiv verkosten, ohne Vorannahmen und Erwartungen, trainieren wir genau das, was gute Sensorik ausmacht: offen wahrnehmen, präzise beschreiben, Begriffe finden.
Das gelingt am besten mit einer guten Sensoriksprache — und die lässt sich trainieren.
Im Kurs „Beschreiben wie die Profis“ lernst du Schritt für Schritt, welche Begriffe in der Sensorik wirklich funktionieren — und wie du sie sicher und klar einsetzt. Für Spezifikationen, Sensorikclaims und den Verkostungsalltag.
Foto: (c) Hannes Weichhart
