Umami: Der unbekannte Grundgeschmack 😶🌫️
Haben Sie schon einmal von Umami gehört, dem fünften Grundgeschmack neben süß, sauer, bitter und salzig?
Umami ist ein japanisches Wort, das oft mit „wohlschmeckend“ übersetzt wird, und beschreibt den vollmundigen, herzhaften Geschmack, der viele unserer Lieblingsgerichte so unwiderstehlich macht. Doch wie genau entsteht dieser Geschmack in Lebensmitteln?
Die Wissenschaft hinter Umami 🧪
Um den Ursprung von Umami zu verstehen, müssen wir einen Blick auf die Chemie der Proteine in unserer Nahrung werfen. Große Proteinmoleküle an sich schmecken eher neutral, aber wenn sie in kleinere Peptide oder freie Aminosäuren zerlegt werden, tragen sie wesentlich zum Geschmack von Lebensmitteln bei. Die Zerlegung passiert beim Kochen, Fermentieren, Pökeln, Trocknen, Marinieren oder Räuchern und ist ein wesentlicher Bestandteil in der Zubereitung von Lebensmitteln.
Unter den vielen Aminosäuren, die in Lebensmitteln vorkommen, sind es vor allem zwei, die für den Umami-Geschmack verantwortlich sind: Glutaminsäure in Form von Glutamat und, in einem deutlich geringeren Maß, Asparaginsäure in Form von Aspartat. Zum Beispiel verleiht Mononatrium-Aspartat (MSA) einen Umami-Geschmack, jedoch ist der Effekt nur etwa 8 Prozent dessen, was mit Glutamat erreicht werden kann.
Beispiel: von Milch zu Parmesan 🧀
Der Schlüssel zum Freisetzen des Umami-Geschmacks liegt darin, Lebensmittel so zu verarbeiten, dass Proteine effektiv in freie Glutamat- und Aspartat-Ionen zerlegt werden. Viele traditionelle Verarbeitungsmethoden wie das Fermentieren von Sojasauce oder das Reifen von Käse sind darauf ausgerichtet, genau diesen Prozess zu fördern. Denken Sie an die Produktion von Parmesan: Milch hat einen “milden” Geschmack, im Reifungsprozess wird der herzhaft-proteinhaltige Geschmack immer intensiver. Parmesan hat schlussendlich einen starken Umami Geschmack.
Umami spielt auch eine wichtige Rolle in unserer Ernährung, indem er die Zufriedenheit und das Sättigungsgefühl nach dem Essen steigert. Es ist der Geschmack, der viele Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchte so köstlich macht und Gerichten eine unvergleichliche Herzhaftigkeit verleiht.
Fazit 🎯
Umami mag ein komplexes Phänomen sein, doch ist dieser Geschmack in so vielen verschiedenen Lebensmittel vertreten. Deswegen haben wir ihn zum Sensorikum Geschmack des Jahres 2024 gewählt! Indem wir die Prozesse verstehen, die diesen Geschmack freisetzen, können wir dieses Wissen für Sensorik in der Praxis nutzen und z. Bsp. In der Produktentwicklung einsetzen!
Lust auf Umami? 🤩🤩🤩 Heute teilen wir dieses köstliche Pasta Rezept voller Umami-Geschmack mit Ihnen. Es kann vegetarisch oder vegan zubereitet werden! 🍝 Der herzhafte, würzige und vollmundige Grundgeschmack von Umami macht herzhafte Speisen besonders schmackhaft. Champignons, Tomaten und Parmesan sind bekannte Vertreter dieses Geschmacks und bringen viel Umami in dieses Gericht! Das Sensorikum-Team wünscht viel Genuss beim Nachkochen! 🧑🍳
Zutaten:
Öl zum Anbraten
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
250 mL Kochsahne/Cuisine
1 EL Stärke
1 Gemüse-Suppenwürfel
450 g tiefgekühlter Blattspinat
250 g Champignons
350 g Pasta
250 g Cocktailtomaten
(veganer) Parmesan
Pinienkerne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Abschmecken
Zubereitung:
1) Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Cocktailtomaten waschen und in einer Auflaufform im Ofen ca. 20-25 min rösten.
2) Zwiebel fein würfelig schneiden und in Öl glasig anbraten. Knoblauch pressen und 2 min mitanbraten, dann mit Cuisine ablöschen, Suppenwürfel und tiefgekühlten Spinat zugeben. Abgedeckt köcheln lassen bis der Spinat aufgetaut ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3) Champignons waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten bis sie gold-braun sind. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
4) Die Pasta nach Packungsanleitung kochen.
5) Gekochte Pasta mit Cremespinat, Ofentomaten und Champignons anrichten. Mit Pinienkernen und Parmesan servieren und Umami genießen!
Zum Start in das neue Jahr teilen wir hier ein Rezept für ein Umami-Linsen-Ragout mit Ihnen. Erleben Sie den neuen Sensorikum Geschmack des Jahres selbst! 🍛
Zutaten (für 4-6 Personen):
- Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 3 kleine Zwiebeln
- Schluck Wein
- 220 g Karotten
- 70 g Stangensellerie
- 290 g gelbe oder rote Linsen
- 400 g frische Tomaten (oder eine Dose Tomatenstücke – je nach Jahreszeit)
- 2 EL Tomatenmark
- 500 g passierte Tomaten
- 200 mL Wasser
- 1,5 TL Oregano
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer
- 5 g Umami Gewürz von Sonnentor (aus der Sensorikum Neujahrspost)
- Salz zum Abschmecken
- ev. Pesto Ihrer Wahl zum Servieren
Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch und Gemüse klein schneiden, im Olivenöl anbraten und mit einem Schluck Wein ablöschen.
Anschließend Linsen, alle Tomaten und Wasser hinzufügen und ein wenig köcheln lassen.
Nun Oregano, Pfeffer und Umami Gewürz hinzugeben, kochen bis die Linsen und Gemüse weich sind und mit Salz abschmecken.
Mit Pesto Ihrer Wahl servieren und genießen! 🍴
PS: Falls Sie unsere regelmäßigen Postkarten nicht bekommen, sagen Sie Bescheid – wir nehmen Sie gerne in unseren Verteiler auf: office@sensorikum.at
UMAMI: Der Geschmack des Jahres 2024! 🥩 🫛🍅
Umami steht dieses Jahr bei Sensorikum im Mittelpunkt. Dieser herzhafte Geschmack, der oft als fleischig, herzhaft oder würzig beschrieben wird, bereichert viele unserer Lieblingsgerichte. Doch vielen ist nicht klar, wie genau Umami schmeckt – das wollen wir heuer ändern! 💡
Umami findet sich in Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Tomaten, Pilzen und Käse. Auch Algen und Sojasauce sind reich an Umami. Dieser Geschmack verleiht Gerichten eine Vollmundigkeit und macht Lust auf mehr.
In den kommenden Monaten werden wir Sie auf unseren Social-Media-Kanälen, in unserem Blog und in unserem Newsletter mit weiteren Informationen und Rezepten rund um Umami versorgen. Bleiben Sie dran! 🤗
KARDAMOM war der Sensorikum Geschmack des Jahres 2023 und hat uns das ganze Jahr hinweg begleitet. 🌶️
Wir haben allerlei Wissenswertes und Rezepte rund um dieses besondere Gewürz geteilt. Alle Beiträge finden Sie auf unserem Blog!
Zum Jahresende teilen wir ein Rezept für einen Kardamomlatte mit Ihnen, welcher besonders zu dieser Jahreszeit von innen wärmt und eine willkommene aromatische Abwechslung ist. 🫖
Das brauchen Sie:
- 1 Tasse Wasser
- 1 Tasse Pflanzendrink
- 3 grüne Kardamomkapseln gemörsert
- 3 Nelken
- Ein kleines Stück Ingwer gerieben
- Prise Zimt
- Prise Muskatnuss
- 2 Beutel Schwarztee
Schnelle Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Kochtopf geben und aufkochen lassen. Teebeutel nach 3 Minuten entfernen und noch weitere 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und nach Belieben Süßen.
best of taste! 🤗
Schon einmal Kardamom in der Suppe probiert? 🍲
Wir lieben den Trend des Food-Pairings und teilen heute ein Rezept mit Ihnen, das ein köstliches Beispiel für Food-Pairing mit Kardamom ist!
Diese Kardamom-Karottensuppe ist wärmend und sensorisch vielfältig! Die Eukalyptus Aromen des Kardamoms, die Süße der Karotten und die Schärfe des Ingwers treffen genau den Geschmack des Sensorikum Teams. 🌶️
Innerhalb von 20 Minuten ist diese Suppe zubereitet und die Zutaten sind eigentlich immer vorrätig – wir wünschen best of taste beim Nachkochen! 👨🍳
Zutaten für 4 Portionen:
600 g Karotten
100 g Erdäpfel
Olivenöl zum Anbraten
2 Zwiebeln
15 g Ingwer geschnitten
1 große Knoblauchzehe
1 TL Kardamom gemahlen
2 TL Kurkuma gemahlen
Chili Pulver/Flocken oder frische Chili
300 mL Wasser
200 mL Orangensaft
1-2 EL Apfelessig (je nach Geschmack)
Salz
Zubereitung:
Die Karotten und Erdäpfel in 2-3 cm große Würfel/Scheiben schneiden und beiseite Stellen.
Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl glasig anbraten. Dann gepressten Knoblauch, Kardamom, Kurkuma und Ingwer zugeben und kurz anrösten.
Mit dem Wasser ablöschen, Karotten und Erdäpfel zugeben und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Den Topf vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab pürieren. Orangensaft und Apfelessig zugeben. Bei Bedarf noch etwas mehr Wasser zugeben.
Nun mit Salz und Chili abschmecken und nochmals kurz pürieren, um alles gut zu mischen.